doux

Début de matinée fructueux : une belle chemise Boss et trois cravates assorties. Je n’en avais pas acheté depuis longtemps grâce au stock légué par Ken. A la Cagouille, Allemandou, toujours blessé par une remarque malheureuse sur le texte de son bouquin aux Coqs d’Or, se propose de nous faire découvrir le raffinement à l’occasion d’une sortie au restaurant avec Jacques Thibault, revu dans la matinée aux caves Taillevent. Après avoir évoqué son frère analyste, il voudrait procéder lui-même à notre analyse ; il a été frappé par ‘l’agressivité de parisrestaurants, preuve d’une incapacité à se faire plaisir’ . J’avais emporté la dernière bouteille de Côtes du Jura de Jean Macle, un vin jugé ‘chiant’, évidemment, par Marc Sibard, qui alignait pour la nième fois ses vins ‘marrants’ du beaujolais sous la pluie avec quelques valeureux (François Morel, Michel l’insolite et le fiston du terrible lapidaire). Au salon de Champerret, dégustation comparée des Perrières (chaleureux) et des Picasses (acide) des Breton, puis aimable conversation avec les Baur père et fils en attendant de les voir chez eux (à d’Illhaeusern, rénové et maintenant ouvert). Un peu comme dans une bibliothèque ou une Fnac, on a l’embarras du choix, vertigineux, pour choisir quelques bouteilles à déguster et à emporter. Clos-de-la roche, un grand cru de Morey-Saint-Denis et en Bordeaux. Au musée Jacquemart André, provision de beaux livres sur à l’occasion de l’exposition sur les masques. A la maison du Whisky, on m’explique que le partenariat avec la maison des trois thés n’a pas débouché sur grand’ chose. Deux mondes.

Il faudrait retourner maintenant chez Sanderens, le roi de l’accord mets-vins, avec PF, disparu de la circule, ou Michel, maintenant remis de son coma éthylique chez Didier (qu’il s’évertuait à appeler Denis dans son délire).Un quidam demandait à la cheffe des caves Taillevent une suggestion pour un lapin à la provençale. Elle lui colle un Corbières, en nous assurant qu’il est plutôt sur la finesse que sur la structure. Puis nous dégustons le fameux Poiré de Bordelet, en promo à 8. Jacques est resté en contact avec Nicolas, une bonne idée.

Raviole de légumes de printemps en émulsion de basilic, tapenade séchée et citron 26

Viognier ‘Les contours de Deponcins’ VDP des Collines Rhodaniennes . Villard 11

La rondeur de ce viognier joue avec le sucré croquant des légumes verts. Le câpre et le basilic dynamisent l’ensemble très printanier

Dos de saumon d’Ecosse mi-fumé à la maison, servi tière, embeurée de choux verts de printemps parfumée aux baies de genièvre   25

Whisky Talisker 10 ans ‘Ile de Skye’ servi ‘noyé’ à l’eau Minérale d’Ecosse 11

Noyé (2/3 de whisky pour 1/3 d’eau), le whisky gagne en rondeur pour mieux respecter la chair du saumon. Il gagne également en arômes, soudainement plus élégants et complexes.

Panier de belons ‘00’ servies tièdes, beurre à et ‘Bellota-Bellota’ 34

Xérès sec Manzanilla ‘El Rocio’ Gonzales Byass 9

Fraîchement tiré du fût, ce Jerez préserve ses arômes délicats de noisette et d’iode. La fermeté de sa texture tranche avec le gras de la belon.

Asperges vertes de Lauris ‘crûtes et cuites’, tagliatelles de seiche à l’huile épicée 32

Grüner Veltliner ‘Rafasetzen’ . Neumayer 9

La fraîcheur chlorophyllée de l’asperge assoicée à la pureté lisse de la seiche gambade joyeusement sur nos palais en compagnie de la rondeur fleurie du vin. Le poivre noir apporte une gaieté épicée qui prolonge l’accord.

Foie gras de canard poché, dans un bouillon à la chinoise  30

Anjou Marie Besnard . et R. Mosse 13

Poché, le foie gras conserve son onctuosité tout en lui conférant une texture moelleuse qui nécessite un vin ample, souple mais pas sucré. Le bouillon corsé appelle un vin aromatique sur le végétal.

Risotto vert aux coquillages et ‘borage cress’     27

Valençay ‘Le clos Delorme’ . et B. Minchin  7

La virilité écrasante de ce valençay dialogue avec la fermeté du riz. La saveur iodée apportée par cette herbe surprenante ‘le borage cress’ converse, elle avec la minéralité saline du vin.

Poissons

Effeuillé de cabillaud vapeur, tapenade d’olive verte et sa brandade croustillante  36

Côtes du Roussillon ‘Les terres nouvelles’ 2005.   12

Délicate, cette recette de cabillaud a  besoin de la puissance de la tapenade pour s’associer au vin dont la complexité s’exprime pleinement à son contact.

Noix de Saint-Jacques rôties, raviolis de blette en ‘écume’ de topinambour, mouillette au beurre d’amande et une râpée de châtaignes crues   34

Château de Rochemorin 1984, Graves  11

Subtilement relevé par l’acidité de la blette et la pureté citronnée du vin, la délicatesse de s’exprime pleinement.

Tempura de sole, concombre et feuilles de céleri  37

Viognier ‘Le pied de Samson’ 2005, VDP des Collines Rhodaniennes  G. Vernay   9

Les arômes presque exubérants de ce viognier dialoguent avec le couple ‘curry-concombre’. La rondeur du vin s’associe au moelleux croustillant de la recette.

Viandes

Suprêmes de pigeon rôtis, cuisses en pastilla et navets caramélisés à la cannelle   39

Rivola ‘Sardo del Duero’ 2003  Abadia Retuerta 7

Ce vin rouge aux accents épicés et pourvu d’une superbe rondeur souligne la texture soyeuse de la chair du pigeon.

Tartare de veau de lait et langoustine, vermicelle de riz, parmigiano reggiano  36

Saumur Brézé ‘Le Clos’ 2003 Domaine Guiberteau  12

Raffinée et gourmande, l’association du veau à la langoustine se nourrit de la finesse charnue de ce Saumur.

Quasi d’agneau rôti, péquillos, aubergine pelée et noisettes torréfiées au curry  37

Coudoulet de Beaucastel 2001 Côtes du Rhône   10

Sans domine rle plat, le curry l’enrichit délicatement et apporte du relief à la chair tendre et savoureuse de l’agneau. L’évolution du vin lui permet d’intégrer ces épices. Il est aidé pour cela par le torréfié des noisettes.

Volaille de Challans et ses légumes d’hiver à la truffe   48

Santenay ‘Clos de Malte’ . Jadot  13
La bonhomie rafraîchissante du Santenay accompagne l’onctuosité du plat. Son boisé épicé souligne la pureté de la truffe.

Fourme d’Ambert et sa brioche épicée toastée aux cerises Amarena  12

Porto Rozès Vintage 2000   12

La brioche, outre le lien aromatique de la cerise et des épices, apporte son croustillant qui embellit l’ensemble.

Desserts

Mille-feuille à la vanille de Tahiti       16

Muscat de Rivesaltes Domaine Cazes  8

Le croustillant du mille-feuille nécessite un vin frais et vif. Ce muscat possède tout le croquant et le juteux d’un grain de raisin frais.

Crumble à la noix de coco, orage de mangue et fraîcheur exotique  18

Moscato d’Asti, 2005   9

Muscat pétillant du nord de l’Italie dont les notes florales et la texture aérienne s’harmonisent à la fraîcheur fruitée du dessert.

Macaron à la rose et aux litchis.

Gewurtztraminer ‘Vendanges tardives’ Clos Saint Landelin 1997 R. Muré 15

Très exotique, avec ses arômes de mangue, de litchi et de rose, ce Traminer épicé sait rester délicat avec le moelleux du macaron. Un mariage d’amour…

Crousti crémeux de Guanaja et son brownie  18

Madère ‘Boal’ 10 ans, Henriques et Henriques   15

Le subtil équilibre entre le sucré et l’amertume du vin respecte la pureté du chocolat Guanaja.

La touche réglissée, apportée par la mélasse, intensifie l’accord.

Fine dacquoise au poivre de Séchouan, marmelade au citron confit, glace au gingembre  18

Sauternes, Château Doisy Daëne 2002  14

L’accord joue ici sur les contrastes complémentaires entre l’amertume du citron et la douceur du vin. Pour les textures, la fraîcheur minérale du vin s’associe au croustillant poivré du dessert.

Assortiment de glaces et sorbets   12

(vanille, gingembre, mangue, litchi, cacao)

Frédéric Anton, à nouveau en promo télévisée mais pas meilleur pour autant, cette fois-ci sur avec Carole Gaessler, encore plus histérique que d’habitude, à l’occasion d’une ‘investigation’ sur la grande cuisine et les étoilés. Toutes nos félicitations à l’attachée de presse.

Sur la publicité d’un sondage pour le Parisien, Ségo la vilaine ressemble à Christine DJ, la p de la république. Son prochain slogan ?